Was die JOWA Bäckerei Ticino auszeichnet

Bis vor wenigen Jahren wurde Brot früh morgens gekauft oder nach Hause geliefert. Heute erwarten Kunden zu jeder Tageszeit das komplette frische Sortiment in den Regalen. Zudem sind viele neuartige Verkaufspunkte wie Tankstellen-Shops hinzugekommen, wo auch abends frisches Brot nicht fehlen darf. Diese Entwicklung der Kundengewohnheiten stellt die Bäckereien und ihren Lieferservice vor neue Herausforderungen.

Frische Produkte jeden Tag

Von Sonntag um 12 Uhr bis Samstag um 12 Uhr stellen die 115 Mitarbeiter der regionalen JOWA Bäckerei in Sant’Antonino bei Bellinzona sicher, dass die 30 Migros-Filialen im Tessin täglich frisch mit einem breiten, speziell auf die Tessiner Kundschaft ausgerichteten Sortiment von Broten und Brötchen beliefert werden. Die Spezialitäten, wie Blätterteighörnchen, Panettone und italienische Ostertauben (Colomba) werden von der Bäckerei Sant’Antonino über die Schwesterbetriebe in alle Verkaufspunkte der ganzen Schweiz verteilt – mit zwei Spitzen zu Ostern und Weihnachten. Die Alumni waren überrascht, wie viel Handarbeit im modernen Bäckereibetrieb mit industriellen Mixern, Förderbändern und Öfen im Spiel ist. Überraschend hoch ist in Sant’Antonino auch der Anteil einheimischer Arbeitskräfte mit über 90 Prozent.

Bäckerkunst braucht beste Zutaten

Die JOWA verarbeitet rund 50 Getreidesorten, die hohe landwirtschaftliche und backtechnische Anforderungen erfüllen. Dafür wird in der Schweiz von der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope laufend neues Saatgut entwickelt. Hinzu kommen viele weitere Zutaten. Allein die JOWA Ticino verfügt über ein Lager mit 194 Rohstoffen, neben 1'400 t verschiedenster Mehle auch 81 t Zucker, 66 t  kandierte Früchte von der Tessiner Sandro Vanini SA, die von den Agri-Food Alumni vor einem Jahr besucht wurde (Newsbericht vom 24.02.2016), und 52 t Butter. In einem relativ kleinen Kühlschrank wird die selbst vermehrende Lievito Madre (Mutterhefe) gehütet, das Herzstück der Tessiner Brotspezialitäten.