Chilli Baron und Curry-Essen für AMIV und Humanmedizin Alumni
«Was ist die schärfste Chili, die du hier hast?» war eine der ersten Fragen an Felix Decurtins, dem «Chilli Baron», den wir AMIV und Humanmedizinalumni in seiner Produktionsgärtnerei in Horgen besuchten.
Ja, und er hatte sie nicht nur, alle durften auch eine «Carolina Reaper» Schote nach Hause nehmen! Ein Viertel dieser Frucht genügt für 10 Liter gut scharfe Suppe. Genaugenommen ist es nicht mehr die schärfste Chili, «Pepper X» ist es seit Oktober, aber diese Züchtung ist patentiert und Felix wird sie daher nicht anbauen können. Dafür hat er insgesamt 250 Sorten im Anbau, wovon er Samen und Stecklinge über einen Webshop vertreibt. Ein Zusatzgeschäft sind aus den USA importierte Chili-Saucen. Von diesen durften wir zehn degustieren - wer dann nicht schon nach den ersten Flaschen genug hatte und falsch herum mit der schärfsten begann! Zwei Stunden löcherten wir Felix mit Fragen, z.B. «Wann ist eine Chili reif»? Kann man nicht sagen, wenn man die Sorte nicht kennt. Es gibt z.B. die «Bolivian Rainbow Chili», diese reift von hellgrün über lila, gelb zu rot ab. Andere werden pechschwarz. Generell gilt: Je länger gereift, desto schärfer. Gewisse Sorten, wie z.B. Jalapeño erntet man daher grün, um eine optimale Balance zwischen Geschmack und Schärfe zu erhalten. Andere Sorten sind grün leicht bitter, man erntet später. Die Farbe an sich, ob z.B. rot oder gelb, als auch die Grösse oder Form sagt nichts über die Schärfe aus. Chilis an ein und derselben Staude können sogar unterschiedlich scharf sein. Auf den Saucen-Flaschen ist daher selten ein Scoville-Wert vermerkt, zu stark schwankt dieser Schärfegrad von Charge zu Charge, obwohl der Scoville-Wert heute mittels Chromatographie exakt bestimmt werden kann - früher wurde verdünnt, «bis man die Schärfe nicht mehr schmeckte», der Verdünnungsgrad entsprach dem Scoville-Wert. Nur so zum Beispiel: Die Carolina Reaper hat einen Schärfegrad von 2.2 Mio Scoville, das bedeutet dass 1 ml Chili-Extrakt in 2.2 Mio ml Wasser, d.h. 2'200 Liter Wasser, verdünnt werden müssen, damit man die Schärfe nicht mehr schmeckt!
Alle mit mehr oder weniger betäubtem Mund aber viel weiteren Informationen zu den Chilis begaben wir uns anschliessend zum Essen im Restaurant Chalet India. Passend zum Thema der Führung wurden scharfe Curries bestellt, andere setzten im Gegenteil gerade auf milde... Bei einem Mango Lassi klang der Abend der bunten Gesellschaft aus, die sich aus zwei Fachrichtungen und einem guten Generationenmix zusammengesetzt hatte.
