Materials Alumni im Pralinenatelier

Vielleicht sah Christian den Alumni an, dass sie mit ziemlich viel Schoggihunger angereist waren. Auf jeden Fall verschwendete er nicht viel Zeit mit Theorie; nach einer kurzen Einführung zu Herkunft und Geschichte der Schokolade durften die Alumni sogleich ein paar Couverturen degustieren. Couverture hat im Vergleich zu herkömmlicher Schokolade einen grösseren Anteil an Kakaobutter und lässt sich dadurch besser verarbeiten. Jeder Hersteller hat seinen eigenen Blend aus bis zu 20 Sorten, natürlich ein Geheimrezept.

Degustieren will gelernt sein

Degustieren ist eine Kunst für sich, nicht nur bei Wein sondern auch bei Schokolade. Man degustiert von hell nach dunkel, das heisst zu immer höherem Kakaoanteil. Das Couverture-Plättchen musste man geduldig und ohne Bewegung auf der Zunge anschmelzen lassen. Dann wurde es leicht gegen den Gaumen gepresst und man konnte die verschiedenen Aromen beim Ein- und Ausatmen geniessen. Die Alumni taten sich alle etwas schwer beim Beschreiben des Geschmacks. Auf Vanille konnten sie sich alle einigen, dann wurde es schwieriger.

Selbstgemachte Pralinen

Die Degustation hatte Lust auf mehr gemacht und für den Rest des Abends widmeten sich die Alumni den bereitstehenden Pralinen-Formen. Gefüllt wurden sie mit verschiedenen Ganachen, das heisst einer Füllung aus Couverture, Rahm und Butter, aber auch weiteren Zutaten wie Champagner, Orange oder Haselnuss. Wer wollte konnte ganze Nüsse, Chilifäden oder rosa Pfeffer beigeben. Die Kunst war, die Formen nicht ganz bis an den Rand zu füllen. Wer die Form überfüllte, musste wohl oder übel ein bisschen Füllung löffeln. Die gefüllten Pralinen wurden dann mit Couverture verschlossen und gleich dekoriert. Es gab alles was das Herz begehrte – von Kornblumenblüten über Dekorzucker in Herz- oder Fledermausform bis zur goldenen Kaffeebohne. Die Mutigen bedienten sich sogar an den Salzbrezeln, die wir zwischendurch zum Ausgleich des Zuckerhaushalts naschen konnten.

Ein leckeres Andenken

Im Team wurden dann noch die Truffes mit Couverture eingerieben und in Kokosraspeln, Kakaopulver oder neonfarbigem Esspapier gewendet. Zum Schluss hatten alle eine Schachtel mehr oder weniger wild dekorierter Pralinen und ein Säckchen Truffes, die sie mit nach Hause nehmen konnten. Da man sich während des Kurses ausgiebig an allen Zutaten bedienen konnte, werden die Pralinen wohl die Heimfahrt überlebt haben. Bestimmt sind sie danach aber rasch verschwunden.

Wir möchten uns nochmals bei unserem Konditor Christian für einen sehr gelungenen Abend bedanken.